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記事IDT0307002
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ こうじ歩合9歩の中辛米味噌：大阪府・いずみの里
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-14
執筆者久保充己
執筆者所属有限会社いずみの里
地域１
地域２大阪府
現地域
地域コード
見出し　　　　●いずみの里の中辛味噌の特徴
　　　　●原料
　　　　●製麹工程（こうじづくり）
　　　　　【米の浸漬，水切りに2時間かける】
　　　　　【30分蒸煮後に蒸し袋の上下を入れ替える】
　　　　　【蒸米を種こうじの増量材にして種付けする】
　　　　　【発酵機のクセを知って設定温度に注意する】
　　　　　【引込みのときの蒸米の品温は32℃】
　　　　　【手入れ・切返しによる品温調節】
　　　　　【出こうじ】
　　　　●仕込み工程
　　　　　【原料ダイズの処理】
　　　　　◎手で洗い目視で異物除去，浸漬の水はこまめに補給する
　　　　　◎ダイズは2時間蒸煮
　　　　　【樽への仕込み】
　　　　　【発酵・熟成管理】
　　　　　【製品調整】
キャプション写真1　中辛味噌
図1　中辛味噌加工工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真2　中辛味噌の包装
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)4