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記事IDT0307001
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 風味づけに種味噌も活用した米味噌：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-2
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域１
地域２神奈川県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小清水さんの米味噌の特徴
　　　　　【味噌のさまざまな種類】
　　　　　【農業改良普及事業によって広まった信州味噌づくり】
　　　　●原料
　　　　　【神奈川県の在来ダイズ「津久井在来」】
　　　　　【米こうじはダイズと同量】
　　　　　【塩は並塩，ミネラル増強なら粉砕塩を混ぜる】
　　　　　【味噌の仕込み容器の選択】
　　　　　◎仕込んだ味噌の表面積はできるだけ小さくする
　　　　　◎仕込み容器の内側のプラスチック製の袋は必要ない
　　　　　◎最小でも20lの容器を使うこと
　　　　●製造工程
　　　　　【ダイズの洗浄は皮に注意】
　　　　　【ダイズの洗浄にまな板を使用】
　　　　　【ダイズの浸漬には4倍程度の水を準備】
　　　　　【浸漬ダイズの見分けかた】
　　　　　【ダイズは水煮で色調を明るくする】
　　　　　【大鍋と加圧釜】
　　　　　【蒸煮したダイズの硬さ】
　　　　　【風味をあげるための簡便な方法として0.3％程度の種味噌を混合】
　　　　　【均一に重さがかかる小砂利の重石】
　　　　　【仕込み容器はステンレス製あるいはプラスチック製を】
　　　　　【保管場所は袋の口を包んで味噌の容器を屋外に置く】
　　　　　【天地返し】
　　　　　【熟成・保存】
　　　　●包装
　　　　　【自動計量包装機】
　　　　　【炭酸ガス対策に低温管理とガス抜き膜付き包装資材】
キャプション写真1　ダイズ「津久井在来」
写真2　仕込み容器
図1　米味噌づくり工程
写真3　ダイズの洗浄
写真4　浸漬の状態
写真5　蒸煮ダイズの煮上がり
写真6　種味噌を添加する
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)11