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記事IDT0207014
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［ジャム・マーマレード］ 原料の鮮度のよさを生かすイチゴのジャム・プレザーブほか：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ784-8
執筆者小池芳子／本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●鮮度のよさで色・つや抜群，低糖度のイチゴジャム
　　　　　【イチゴジャムの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【砂糖を入れるタイミング】
　　　　　【充填】
　　　　●形を残して満足度を高めるイチゴプレザーブ
　　　　　【イチゴプレザーブの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【前日の砂糖添加で実を締める】
　　　　　【攪拌はやさしく，イチゴの形を残す】
　　　　　【充填】
　　　　●丸ごと形を残し，菓子材料でも人気のイチゴコンポート
　　　　　【イチゴコンポートの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【砂糖への漬込みは3～7日必要】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【充填】
　　　　●乳製品での利用が伸びる，のり状のイチゴフルーツソース
　　　　　【イチゴフルーツソースの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【充填】
　　　　●イチゴ以外の原料によるジャム加工のポイント
キャプション写真1　イチゴジャム
図1　イチゴジャムの加工工程
写真2　あく取り
写真3　糖度計は必需品
写真4　90℃15分で熱湯殺菌
写真5　イチゴの形を残したイチゴプレザーブ
表2　失敗経験に学ぶQ&A
写真6　イチゴ「あきひめ」を冷凍保存
図2　イチゴプレザーブの加工工程
写真7　煮熱
写真8　充填
図3　イチゴコンポートの加工工程
写真9　あく取り器（細目すくい網）
写真10　あく取り
図4　イチゴフルーツソースの加工工程
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)19