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記事IDT0207013
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［ジャム・マーマレード］ 香り高く透明感あるイチゴジャム：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ784-2
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●わたしのジャムの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【原料イチゴの品種は単一か，複数組合わせとするか】
　　　　　【ヘタの廃棄量は4～5％が目安】
　　　　●副素材
　　　　　【砂糖―透明感を出すならグラニュー糖以上の精製品を】
　　　　　【酸は色の上がりをよくし，ペクチンを強化する】
　　　　　【リンゴペクチン液の抽出方法】
　　　　　【鍋はステンレス製】
　　　　●煮熟
　　　　　【イチゴは水煮する】
　　　　　【強火で短時間仕上げ―焦げつかせないための攪拌】
　　　　　【仕上がりの見栄えをよくする泡取り】
　　　　●砂糖・ペクチンの添加
　　　　●市販のペクチン粉末を使う場合
　　　　　【ペクチン粉末は砂糖と混合して使う】
　　　　　【ペクチン粉末を混ぜた砂糖は最後に加える】
　　　　　【ゼリー化の判断3つの方法】
　　　　●充填
　　　　　【びんもふたもジャムも熱い状態で充填】
　　　　　【びん充填にはたこ焼き用の種おとしが便利】
　　　　　【ヒビや欠損のないびんとパッキンの新しいツイスト式のふたを使う】
　　　　●中心の品温90℃になるまで加熱殺菌
　　　　●倒立放冷でふたの周囲の殺菌と締め加減の確認
　　　　●保管は光・温度に配慮
キャプション図1　イチゴジャムの加工工程
写真1　ヘタ取り器
写真2　コップ法によるゼリー化の判断
表1　失敗経験から学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)6