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記事IDT0207005
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 黒米を発芽玄米にして生かす黒米ぼたもち：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ726-2
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●山庄製菓舗の黒米ぼたもちの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【宮城産のコガネモチを使う】
　　　　　【塩は｢伯方の塩｣】
　　　　●製造工程―種1をつくる
　　　　　【発芽させることで玄米を扱いやすい軟らかさにする】
　　　　　【水の量の加減で仕上がりの食感を変える】
　　　　　【125mllでつぶつぶ感のある炊き上がりにする】
　　　　　【炊き上がった黒米には手早く砂糖を混ぜる】
　　　　●製造工程―種2をつくる
　　　　　【夏期の浸漬は発酵に注意】
　　　　　【粘りと軟らかさを出すために水でなく熱湯を使う】
　　　　●製造工程―種3をつくる
　　　　　【流動性があるうちに種1と種2を混ぜる】
　　　　　【あんの20gよりもやや大きい30gで種きり】
　　　　●包あん―上半分は黒米玄米を強調，ゴマは下半分に
　　　　●包装―食べきりを目安にした3個入り
キャプション写真1　黒米ぼたもち
写真2　炊いた黒米に砂糖を加える
写真3　種1と種2を混ぜる
図1　黒米ぼたもちの製造工程
表1　黒米ぼたもち失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)4