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記事IDT0107011
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［あん］ 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
年2004年
開始ページ760-14
執筆者早川幸男
執筆者所属社団法人菓子総合技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　加工の原理と工程
　　　　●あんの製造原理
　　　　●生あんの製造工程
　　　　【原料豆の選別・洗浄】
　　　　【浸漬】
　　　　【煮熟】
　　　　【本煮熟】
　　　　【磨砕】
　　　　【篩別】
　　　　【水さらし】
　　　　【脱水】
　　　　【保蔵】
　　　　●乾燥あん
　　　　●練りあん
　　　　【あんの練り加減】
　　　　【あん練りと品温】
　　　　【あん練りの基本配合（加糖量と種類）】
　　　　【並あんの製造工程】
　　　　【中割あん・上割あんの製造上の留意点】
　　　　【加熱による着色―「ヤケ」】
　　施設・資材の選択
　　　　●食品衛生法上の「許可営業」であるあん製造業
　　　　●機械・器具・設備
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●温度管理
　　　　●異物混入の防止
　　排水・廃棄物処理
キャプション写真1　「あん粒子」
図1　生あんの製造工程
表1　練りあんの配合基準
　　　キーワード：並あん／中割あん／上割あん／もなかあん
図2　20kg缶中心部の品温の経時変化
表2　あん製造に必要な機械器具とその目的・効果
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)7