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記事IDT0107006
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［清酒］ ■杜氏の技を引き継ぎ社員による酒づくりへ
サブタイトル製品開発の着眼点
年2004年
開始ページ476-2
執筆者大橋勝
執筆者所属OBTサービス
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●中小清酒製造業の現状
　　　　●社員による酒づくり
　　　　●取組み方とコンセプト
　　　　●酒造実施進行計画の実例
　　　　【製造計画の立案】
　　　　【人員配置】
　　　　【設備の整備検討】
　　　　【社員の教育】
　　　　【作業標準の構築】
　　　　【酒造作業のマニュアル化】
キャプション表1　社員による酒造コンセプト
表2　社員による通年酒造計画の事例
写真1　こうじ保管ストッカー
写真2　パラビュームジャケット
写真3　圧搾機ろ布面冷却・乾燥装置
図1　酒母仕込み温度と水こうじ温度・蒸米温度との関係
図2　もろみ仕込み温度と水こうじ温度・蒸米温度との関係
図3　アルコール添加と日本酒度の動き，四段と日本酒度の動き
表3　アンプル仕込みによる清酒製造週間作業スケジュール（週1本仕込み）
表4　快速速醸酒母による清酒製造週間作業スケジュ
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)8