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記事IDP07243zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［ジャム・マーマレード］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ777
執筆者津久井亜紀夫
執筆者所属東京家政学院短期大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●ジャム加工におけるゼリー化の原理
　　　　【ペクチン質】
　　　　　◎ペクチン質（Pectic substances）の分類
　　　　　◎高メトキシルペクチンゼリーと低メトキシルペクチンゼリー
　　　　【有機酸】
　　　　【糖】
　　　　●ジャム類の加工工程
　　　　【原料の調製】
　　　　【原料の配合】
　　　　【煮熟（濃縮）】
　　　　　◎開放型蒸気釜による製造法
　　　　　◎真空濃縮法による製造
　　　　【予備冷却・充填・殺菌】
　　　　【製品】
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　包装方法
　　　　●缶詰（業務用製品18l 缶）
　　　　●びん詰
　　　　●カップ詰
　　　　●ポーションパック
キャプション図1　ジャム類の加工工程
図2　真空濃縮法による製造工程
図3　連続製造法による製造工程
表1　小果類の種類
図1　ジャムの冷却曲線および容器と充填温度の関係
表1　容器と充填温度
図2　真空濃縮法による製造工程
図3　連続製造法による製造工程
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)7