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記事IDP07193zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［果実酒］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ603
執筆者小宮山美弘
執筆者所属山梨県商工労働観光部
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●果実酒醸造の原理
　　　　●ワインの加工方法
　　　　【白ワイン】
　　　　【赤ワイン】
　　　　【ロゼワイン】
　　　　●フルーツワインの加工方法
　　　　●シードルの加工方法
　　施設・資材の選択
　　　　　◎除梗破砕機
　　　　　◎圧搾機
　　　　　◎発酵タンク
　　　　　◎貯蔵タンク，樽
　　　　　◎出荷に必要な設備
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●作業工程からみた安全管理
　　　　●製造設備からみた衛生管理
　　　　【原料搬入および破砕場】
　　　　【タンクおよびろ過機洗浄】
　　素材の違いと加工方法
　　　　●フルーツワイン製造における素材の違いと加工方法
　　　　　◎温州ミカン，その他のカンキツ類
　　　　　◎モモ，スモモ，ネクタリンなどの核果類
　　　　　◎ウメ，レモン，ハスカップなどの多酸系果実
　　　　　◎キウイフルーツ，西洋ナシなどの追熟型果実
　　　　　◎カキ，メロンなどの少酸系果実
　　　　●フルーツワインの品質向上における醸造技術のポイント
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　表示その他
キャプション図2　甲斐ブラン成熟中の果汁糖度の変化
図3　果実の生育過程における果実肥大と呼吸の相対的変化
表2　呼吸型による果実の分類
写真1　ワイン用発酵酵母（Saccharomyces cereviciae OC-2）
表1　果実の糖組成
　　　キーワード：アンズ／イチゴ／ウメ／温州ミカン／バレンシアオレンジ／カキ／キウイフルーツ／グレープフルーツ／サクランボ／スモモ／西洋ナシ／夏ミカン／日本ナシ／パインアップル／バナナ／ビワ／ブドウ／メロン／モモ／リンゴ／レモン
写真2　
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)9