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記事IDP0702401
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［醤油］ うすくち醤油
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年
開始ページ123
執筆者赤松昭彦
執筆者所属日本丸天醤油株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●龍野うすくち醤油の起源と歴史
　　　　●うすくち醤油の製造方法の特徴
　　　　●製造工程
　　　　【こうじ―麹蓋によるこうじづくり】
　　　　【もろみ】
　　　　【甘酒】
　　　　　◎こうじ
　　　　　◎甘酒
　　　　【火入れ】
　　　　【ろ過】
　　　　●濃色化の要因と包装・保管による対処法
　　　　●うすくち醤油を生かした調理
キャプション写真1　マルテン醤油蔵風景（揖保郡揖保川町半田にて）
図1　うすくち醤油の製造工程
写真2　明治，大正，昭和の年号が残る麹蓋とます，こぎ板
写真3　蒸煮直後のダイズ
写真4　割砕ムギを蒸煮ダイズに均一に混合した直後
写真5　煉瓦造りの麹室の手入れ作業（二番手入れ）
写真6　出来上がった醤油用のこうじ
図2　こうじの品温経過表
図3　こうじ酵素力価の経時変化
表1　もろみ分析値
写真7　槽揚げ作業
写真8　加圧装置（Y‐2型圧搾装置）
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)9