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記事IDP07023zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［醤油］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ115
執筆者奥沢洋平
執筆者所属埼玉県工業技術センター北部研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●仕込み配合量
　　　　●加工工程
　　　　　◎ダイズ
　　　　　◎コムギ
　　　　【製麹】
　　　　【熟成】
　　　　【圧搾】
　　　　【火入れ】
　　　　【ろ過】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
キャプション図1　醤油製造工程と物質変化
表1　醤油の標準的仕込み配合例
表2　醤油仕込み原料容量比，汲水ともろみ液汁全窒素濃度，窒素溶解利用率
写真1　ダイズの蒸煮
写真2　原料の混合
写真3　製麹機（回転円盤型自動製麹機）への盛込み
写真4　もろみタンク（コンクリート製）での熟成
図2　もろみの仕込時期とグルタミン酸含量
写真5　圧搾装置（ケージ式）でのもろみ充填
写真6　ケージ式圧搾装置
図3　醤油製造工程と使用設備
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)8