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記事IDP07021zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［醤油］ 製品開発の着眼点
サブタイトル
年
開始ページ99
執筆者星野昭一／高垣順子
執筆者所属財団法人日本醤油研究所／元山形県立米沢女子短期大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　　　●出荷・供給量の推移
　　　　●生産規模別工場数の推移
　　　　●容器別出荷数量の推移
　　　　●輸出の状況
　　　　●流通の現状
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●種類・製造方式・等級による分類
　　　　●製品開発の動向
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●醤油の起源
　　　　●たまり醤油
　　　　●日本醤油の誕生
　　　　●醤油の輸出開始
　　　　●中国・朝鮮半島の醤油
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●成分特性
　　　　【一般成分】
　　　　【栄養成分】
　　　　【アミノ酸組成】
　　　　【有機酸組成】
　　　　●味覚促進・食欲増進効果
　　　　●殺菌作用
　　　　●品質変化
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　食品衛生法と営業許可
キャプション表1　醤油出荷数量と1人当たり供給量の年次別推移
表2　生産規模別工場数の推移
表3　出荷数量の容器別構成比の推移
表4　輸出数量の推移
図1　醤油の商品流通経路
表5　JAS規格による醤油の種類と特色
表6　JAS規格による製造方式の分類
　　　キーワード：生揚げ／アミノ酸液／酵素処理液
表7　醤油のJAS規格値
表8　種類別JAS受検数量の推移
表9　製造方式別JAS受検数量の推移
表10　等級別JAS受検数量の推移
表1　江戸期
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)14