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記事IDP0701506
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 事例　こうじ味噌・醤油
サブタイトル集落ぐるみで伝統技術を引き継いだ製麹・天然醸造
年
開始ページ81
執筆者西村良平
執筆者所属農業資源研究会
地域１
地域２岐阜県中津川市
現地域
地域コード
見出し　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題
キャプション製造技術部のメンバー
写真1　阿木みそと阿木しょうゆ
図1　作業暦
写真2　醤油のたまりを混ぜる
写真3　蒸し釜（左）と圧力釜
写真4　醤油こうじづくり
写真5　天秤しぼりの道具
図2　醤油こうじ（もと）づくり
図3　醤油の仕込み工程
図4　味噌の米こうじづくり
写真6　天秤しぼりの道具で醤油をしぼる
写真7　米こうじづくり
写真8　米こうじづくり
写真9　まるめて味噌玉にしていく
写真10　味噌詰機でポリ袋に詰める
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)7