記事の概要

記事ID	P07011zz
作品種別	食品加工総覧
巻	第7巻
巻名	味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル	［味噌］製品開発の着眼点
サブタイトル
年
開始ページ	1
執筆者	今井誠一／高垣順子／伊藤明徳
執筆者所属	新潟県味噌工業協同組合連合会／元山形県立米沢女子短期大学／マルサンアイ株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	生産・消費動向と着眼点　　生産・消費の動向　　　　●出荷量からみた生産動向　　　　●製造施設数からみた生産動向　　製品の種類と製品開発の動向　　　　●製品の種類　　　　【原料による分類】　　　　【味・色調による分類】　　　　●製品開発の動向　　　　　◎ダイズによる差別化　　　　　◎米・ムギによる差別化　　　　　◎食塩による差別化　　　　　◎だし入りによる差別化　　　　　◎無添加による差別化　　　　　◎異種原料による差別化　　　　　◎即席味噌汁　　農村加工の着眼点　　　　●農村加工事業の成立要件　　　　●加工食品差別化の方途―原料特性と製造技術　　　　●応需生産・閉鎖型市場指向を基本に　　　　●原料選択で農村加工のメリットを生かす　食文化・伝統技術に学ぶ　　加工の歴史・文化　　　　●味噌の起源と伝播　　　　●醤と〓［豆｜支］　　　　●味噌を表わす文字―末醤・未醤・末蘇・味噌　　　　●なめ味噌から調味料への分離　　　　●味噌の種類，用途の多様化　　　　●伝承される味覚としての味噌　　　　●兵糧・救荒食としての味噌　　　　●つくり続けられる手づくり味噌　　農村加工の着眼点　食品としての価値と製品開発　　食品としての価値　　　　【栄養価】　　　　【調理特性】　　　　　◎味　　　　　◎匂い成分の吸着性，乳化性　　　　【味噌の三次機能】　　農村加工の着眼点　経営・生産計画　　経営・生産計画のたて方　　　　●消費・販売量の試算　　　　●生産規模に応じた設備の考え方　　　　【年間数百kgの場合】　　　　【年間10～20tの場合】　　　　【年間20t以上の場合】　　　　●生産計画のたて方　　生産・出荷時期と販売方法　　　　●出荷時期と製造方法　　　　●販売方法の工夫　　経営の展開　食品衛生法と営業許可
キャプション	図1　味噌出荷量の推移図2　都道府県別出荷量表1　味噌の分類と定義表2　味噌の種類別出荷量の推移表3　味噌の種類と産地，特徴　　　キーワード：白味噌／関西白味噌／府中味噌／讃岐味噌／江戸甘味噌／相白味噌／御膳味噌／白辛味噌／信州味噌／津軽味噌／仙台味噌／越後味噌／佐渡味噌／赤味噌／麦味噌／豆味噌／三州味噌／伊勢味噌表4　だし入り味噌，無添加味噌の販売量表5　即席味噌汁の販売集中度表6　味噌の原料使用量の推移表1　味噌をベースにした調味
素材	加工品編
加工品	執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)	20