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記事IDT110605z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［魚醤油］ 魚醤油「いしる」（石川県）
サブタイトル水産製品＞発酵食品＞特徴的な加工品と加工方法
年2014年
開始ページ736-20
執筆者森真由美
執筆者所属石川県水産総合センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●石川県の魚醤油「いしる」
　　　　　【歴史と地域的な分布】
　　　　　【いしるの別名】
　　　　●生産動向
　　　　●成分，機能性
　　　　　【一般成分】
　　　　　【遊離アミノ酸】
　　　　　【有機酸】
　　　　　【ペプチド】
　　　　●原料―これまでとこれから
　　　　　【イカ】
　　　　　【イワシ，アジ，サバ】
　　　　　【新しい原料】
　　　　●いしる製造の工程とポイント
　　　　　【仕込み】
　　　　　◎原料，魚種
　　　　　◎食塩の添加量
　　　　　【攪拌によるいしるもろみの均一化】
　　　　　【熟成】
　　　　　◎タンク内の固液分離
　　　　　◎生菌数の変化
　　　　　◎全窒素量＝旨味成分の変化
　　　　　◎夏の高温でふえる総遊離アミノ酸量
　　　　　◎加温による速醸法
　　　　　【液汁採取】
　　　　　◎タンク下部からの液汁採取
　　　　　◎火入れ＝おり下げ
　　　　　【製品】
　　　　●料理・加工への活用
キャプション写真1　イカいしる
写真2　魚いしる
表1　イカいしる，イワシいしるの一般成分
表2　イカいしる，イワシいしるの遊離アミノ酸（単位：mg/100ml）
表3　イカいしる，イワシいしるの有機酸（単位：mg/100ml）
図1　いしる製造フロー
写真3　仕込んだばかりのタンク（石川県能登町）
図2　一般生菌数に及ぼすもろみ塩濃度の影響
写真4　仕込んでから時間がたったタンク
図3　気温と1年間発酵させたいしるもろみの生菌数，全窒素量
図4　気温と総遊
素材共通編
加工品執筆年　2014年
ページ数(ポイント数)9