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記事IDT110604z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［魚醤油］ 低利用魚介類と醤油こうじによる魚醤油
サブタイトル水産製品＞発酵食品＞特徴的な加工品と加工方法
年2014年
開始ページ736-10
執筆者海老名秀／渡辺聡
執筆者所属新潟県水産海洋研究所／新潟県農業総合研究所食品研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●低・未利用魚介類を醤油こうじで生かす
　　　　●魚体処理と醤油こうじ
　　　　●醤油こうじが香気・呈味に与える影響
　　　　●醤油こうじの添加量と熟成期間の目安
　　　　　【熟成期間】
　　　　　【醤油こうじの添加量】
　　　　　【加熱処理の効果】
　　　　●低塩および高温仕込みによる短期醸造法
　　　　●基本的な製造工程
　　　　　【原料処理】
　　　　　【蒸煮処理】
　　　　　【仕込み・混合】
　　　　　【熟成】
　　　　　【粗ろ過】
　　　　　【火入れ・ろ過】
　　　　●製造に関する留意点
　　　　●食品メーカーによる仕込み事例
　　　　●商品化の事例
　　　　　【ニギスの魚醤油】
　　　　　【サケの魚醤油】
　　　　　【エビの魚醤油】
　　　　●今後の展望と課題
キャプション表1　さまざまな魚種による魚醤油の官能評価
表2　原料魚加熱処理の有無と醤油こうじ添加量を違えた魚醤油の発酵・熟成
表3　 原料魚加熱処理の有無と醤油こうじ添加量を違えた魚醤油の性状
表4　サケを用いて低塩・高温熟成した魚醤油の性状
図1　基本的な製造工程
写真1　醤油こうじエキスによるサケのアラ加工
表5　 中規模での試醸品の性状（魚種：サケ）
表6　 同遊離アミノ酸量（単位：mg/100ml）
写真2　「日本海 発酵塩だし」
写真3　「越後村上三面
素材共通編
加工品執筆年　2014年
ページ数(ポイント数)9