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記事IDT110602z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［かつお節類］ 地域の資源活用を広げる―ブナサケを使った鮭節
サブタイトル水産製品＞節類
年2014年
開始ページ722-2
執筆者阿部茂
執筆者所属酪農学園大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●節類の新規開発品―鮭節
　　　　●鮭節開発の経緯
　　　　　【ブナサケの加工による高付加価値化の要望】
　　　　　【原料の高騰と不安定供給にあえぐかつお節業界】
　　　　　【原料のオール北海道産化をめざす道内食関連の業界の要望】
　　　　　【さまざまな社会的背景から始まった鮭節の開発】
　　　　●鮭節の製造方法
　　　　　【ブナサケの節加工への適性】
　　　　　【鮭節の製造工程】
　　　　　◎原料処理
　　　　　◎かご立て
　　　　　◎煮熟
　　　　　◎冷却
　　　　　◎焙乾およびあん蒸
　　　　　◎完成
　　　　　◎削り
　　　　　【鮭節製造における留意点】
　　　　　【鮭節製造施設】
　　　　●かつお節と異なる鮭節の風味
　　　　　【甘さと旨味が際だつ鮭節】
　　　　　【鮭節のイノシン酸含量】
　　　　　【官能試験から得られた鮭節の特徴】
　　　　●鮭節を使用した商品
　　　　　【ふりかけ】
　　　　　【調味醤油】
　　　　　【だしパック】
　　　　　【インスタントカップラーメン】
　　　　　【コンビニエンスストアの弁当】
　　　　　【ホテル，飲食店（ラーメン，そば）】
　　　　●北海道の新定番食材への取組み―ブランド化と品質規格化の重要性
キャプション図1　サケの成熟度に従っての変化とサケの製品化（写真：萩原　一，＊のみ）
写真1　原料サケの処理
写真2　金属製のかごに並べて煮熟
写真3　冷却（上）と冷却後（下）
写真4　焙乾
写真5　あん蒸
写真6　鮭節（完成品）
写真7　鮭節のパック製品
写真8　鮭節製造機器（株・北陽製）
表1　かつお節と比較した鮭節の遊離アミノ酸含量（単位：mg/100g）
図2　味覚センサー結果からみた節類の特徴
写真9　鮭節ふりかけ（右：小林食品・株製，左：株
素材共通編
加工品執筆年　2014年
ページ数(ポイント数)9