記事の概要

記事ID	T100603z
作品種別	食品加工総覧
巻	第6巻
巻名	乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル	［チーズ］事例　ウオッシュチーズ
サブタイトル	乳製品＞北アルプスの山懐で理想の酪農，“通”も唸るウオッシュチーズ
年	2013年
開始ページ	177
執筆者	清水則平
執筆者所属	有限会社山岳牧畜研究会清水牧場チーズ工房
地域１
地域２	長野県松本市
現地域
地域コード
見出し	●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴　　　〔地域の概況〕　　　〔現在の経営〕　　　〔主な製品の特徴〕　　　　　◎熟成チーズ　　　　　◎フレッシュチーズ　　　　　◎ヨーグルト　　●組織づくり・製品開発の経過と展開　　　　　◎気がついたら牛乳製造工場の工場長　　　　　◎自分が「うまい」と思うチーズをつくりたい　　　　　◎物置小屋を改造し作業所に　　　　　◎ブラウンスイスとの出合いと牧場移転　　　　　◎窮地からの再起―友人の応援と育成事業の利用　　　　　◎混血ブラウンスイス「清水ブラウン」の誕生　　　　　◎再び理想の牧場を求めて　　　　　◎総事業費1億円。ようやく実現した理想の酪農　　　　　◎法人化と（有）山岳牧畜研究会の創立　　●素材・原料の選択と調達法　　　〔牛乳（ブラウンスイス乳）〕　　　〔羊乳〕　　　〔副材料〕　　●施設・資材の選択と利用　　　〔山小屋風の加工施設〕　　　〔加工機器〕　　●加工方法の実際，留意点　　　〔チーズづくりは目と手で覚える〕　　　〔つくり手の数だけチーズはある〕　　　〔清水牧場のチーズづくりのポイント〕　　　〔バッカスの製法〕　　　〔ホエーを利用したフレッシュチーズ「プティニュアージュ」の製法〕　　　〔ウオッシュタイプ「森のチーズ」の製法〕　　●販売方法　　　〔ネーミング，デザイン〕　　　〔価格〕　　　〔販売ルート〕　　●今後の展開，課題
キャプション	チーズ工房に併設された直売所。冬は雪に覆われる写真1　標高1,400mを超える清水牧場表1　清水牧場チーズ工房の製品一覧写真2　山のチーズ写真3　森のチーズ写真4　バッカス写真5　プティニュアージュ写真6　経営には夫婦二人三脚で取り組んできた表2　岡山でチーズづくりを始めたときに購入した加工機器写真7　北御牧時代の牧場写真8　北御牧の牧場で生まれたブラウンスイス写真9　冬は雪に閉ざされる写真10　放牧されるブラウンスイス写真11　フライスランド羊は60頭写真12　山小屋風のつくりにした直売所の内装表3　現在の清水牧場の加工機器図1　工房レイアウト写真13　生乳（ミルク）殺菌タンク写真14　熟成庫の中の山のチーズ図2　バッカス（長期熟成硬質チーズ）の製造工程写真15　バッカスの製法写真16　プティニュアージュの製法（①②）写真16　プティニュアージュの製法（③④）図3　森のチーズ（ウオッシュタイプ）の加工工程写真17　製品の荷造り
素材	加工品編
加工品	執筆年　2013年
ページ数(ポイント数)	20