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記事IDT090611z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［ハム・ソーセージ・ベーコン］ ■手づくりウインナーソーセージのつくり方
サブタイトル肉製品＞加工方法と施設・資材＞加工方法＞加工の原理と工程
年2012年
開始ページ426-1-38
執筆者杉山博茂
執筆者所属財・農民教育協会　鯉淵学園農業栄養専門学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●原料肉
　　　　　【結着性，保水性のよいかた肉，すね肉】
　　　　　【原料肉】
　　　　　【食塩とスパイス】
　　　　　【使用する器具類】
　　　　●製造の手順とポイント
　　　　　◎ひき肉と食塩・スパイスを捏ねる
　　　　　◎腸詰め
　　　　　◎乾燥
　　　　　◎燻煙
　　　　　◎湯煮
　　　　　◎冷却
　　　　　◎保存・調理
　　　　●プロ向けウインナーソーセージのつくり方
　　　　　【エマルジョンが違う市販されるウインナー】
　　　　　【50年前の日本のソーセージづくり】
　　　　　【サイレントカッターを使用】
　　　　●原料肉と添加物ほか
　　　　　◎原料肉と氷
　　　　　◎添加物
　　　　　◎スパイス
　　　　　◎ケーシングとなる羊の腸
　　　　　【使用する器具類】
　　　　●製造手順とポイント
　　　　　◎サイレントカッターを冷やす
　　　　　◎攪拌・混合
　　　　　◎羊の腸に充填
　　　　　◎乾燥
　　　　　◎燻煙
　　　　　◎湯煮
　　　　　◎冷却
　　　　　◎保存
キャプション図1　手づくりウインナーソーセージの製造工程
写真1　ひき肉を捏ねる
写真2　ある程度捏ねたらボウルに叩きつける
写真3　捏ねて粘りの出たひき肉（左）と捏ねる前のもの
写真4　充填機による腸詰め
写真5　結紮
写真6　乾燥・燻煙
写真7　スモークウッドで燻煙する
写真8　湯煮
写真9　冷却
写真10　浮き出した脂肪分
写真11　サイレントカッター
写真12　切り口の比較
写真13　雪状氷を使用
写真14　添加物
写真
素材加工品編
加工品執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)11