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記事IDT090609z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［ハム・ソーセージ・ベーコン］ ■直火焼き豚のつくり方
サブタイトル肉製品＞加工方法と施設・資材＞加工方法＞加工の原理と工程
年2012年
開始ページ426-1-30
執筆者杉山博茂
執筆者所属財・農民教育協会　鯉淵学園農業栄養専門学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●原料肉と漬けダレ
　　　　　【焼き豚の命運をにぎる漬けダレ】
　　　　　【タレの原材料配合】
　　　　　【タレのつくり方】
　　　　　【原料肉】
　　　　　【使用する器具類】
　　　　●製造の手順とポイント
　　　　　◎小割に整形
　　　　　◎タレを注入
　　　　　◎湿塩漬（タレ漬け）
　　　　　◎直火で焼く
　　　　　◎保存
　　　　●かけダレのつくり方
　　　　　【かけダレの原料配合】
　　　　　【かけダレのつくり方】
キャプション写真1　焼き豚のタレの材料
写真2　冷蔵庫で熟成させたタレ
図1　直火焼き豚の製造工程
写真3　整形
写真4　タレを注入する
写真5　漬込み
写真6　タレに漬けて冷蔵庫で熟成
写真7　燻煙器
写真8　焼成の目安は，中心温度67℃以上
写真9　焼成の仕上がり
写真10　かけダレの材料
図2　かけダレのつくり方
素材加工品編
加工品執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)4