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記事IDT090604z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［ハム・ソーセージ・ベーコン］ ■ハム・ソーセージづくりの基本工程とその原理
サブタイトル肉製品＞加工方法と施設・資材＞加工方法＞加工の原理と工程
年2012年
開始ページ426-1-8
執筆者杉山博茂
執筆者所属財・農民教育協会　鯉淵学園農業栄養専門学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●ハム・ソーセージの語源
　　　　●手づくりハム・ソーセージの基本工程
　　　　　【整形工程】
　　　　　【塩漬工程】
　　　　　【水洗い工程】
　　　　　【乾燥工程】
　　　　　【燻煙工程】
　　　　　【湯煮工程】
　　　　　【冷却工程】
キャプション写真1　フランクフルトソーセージ
写真2　ビヤーソーセージ
図1　半丸枝肉からの整形工程
写真3　塩漬液の注入
写真4　湿塩漬法。重石を使う
写真5　人差し指の太さの水流で水洗いする
写真6　冷蔵庫での風乾
写真7　温燻煙法
写真8　スモークウッドに着火しているところ
写真9　回転式煮釜での湯煮
写真10　シンクでの冷却
素材加工品編
加工品執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)5