記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT080601z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［ハム・ソーセージ・ベーコン］ 自然流（じねんりゅう）イノシシ・シカの燻製
サブタイトル肉製品＞特徴的な加工品と加工方法
年2011年
開始ページ430-2
執筆者井尻栄一
執筆者所属丹波いぶし香房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●丹波いぶし香房を始めるまで
　　　　　【特殊溶接業から燻製食品製造業へ】
　　　　　【いぶし加工「自然流」】
　　　　　【イノシシ・シカ肉を生かす燻製加工】
　　　　●燻煙装置の設計と製造
　　　　●燻製の方法とそのポイント
　　　　　【燻煙前の「脱水」が肝心】
　　　　　【温燻，熱燻，冷燻とチップの選択】
　　　　●燻製の準備
　　　　　【材料肉の整形，スジ引き作業】
　　　　　【塩漬―ソミュール液漬込みと塩乾法】
　　　　　【塩漬後の工程】
　　　　●燻製の委託加工
キャプション写真1　イノシシやシカ肉の燻製品
写真2　燻煙装置と筆者
写真3　熱燻の途中でスモークカラーのつき具合を点検する
写真4　スモークカラーのついたイノシシ肉
写真5　燻煙に使う割木
写真6　丹波いぶし香房の外観
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)5