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記事IDT040603z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［チーズ］ 自然流下で原料乳をいためないチーズづくり：北海道・共働学舎新得農場
サブタイトル乳製品＞加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ152-12
執筆者宮嶋望
執筆者所属農事組合法人共働学舎新得農場
地域１
地域２北海道
現地域
地域コード
見出し　　　　●共働学舎新得農場のチーズ「ラクレット」の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【夕乳と朝乳の組合わせで脂質含量を調節する】
　　　　　【乳の劣化緩和，レンネット活性促進にカルシウム添加】
　　　　　【レンネットの選択】
　　　　●製造工程
　　　　　【仕上がりの質を揃えるのに大切な技術―初期凝固プリーズの見分け方】
　　　　　【カッティングのタイミングはプリーズタイムの1.5～3.5倍】
　　　　　【ホエーを30％排出後に38℃の温水を加えて乳糖を排出】
　　　　　【カードマット形成・ホエー排出時点を見極める】
　　　　　【プリ・プレス（予備圧搾）】
　　　　　【モールディング（型入れ）ではカードを冷やさないように注意】
　　　　　【プレス（圧搾）は徐々に強くする】
　　　　　【冷却・ブライン（加塩）】
　　　　　【表面乾燥】
　　　　　【熟成期間は結露を防ぎ，ブラシで表面を磨く】
　　　　●包装
　　　　●価格の決め方
キャプション写真1　プレスチーズ「ラクレット」
写真2　放牧されるブラウンスイス
写真3　自然流下を実現したチーズ工房
写真4　プリーズの判断
図1　ラクレットチーズの製造工程
写真5　カードカッティング後の攪拌
写真6　型入れ
写真7　3か月の熟成
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)6