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記事IDT040602z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［チーズ］ 小規模チーズ工房でもできるゴーダチーズづくり：北海道・中標津町畜産食品加工研修センター
サブタイトル乳製品＞加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ152-2
執筆者河口理
執筆者所属中標津町畜産食品加工研修センター
地域１
地域２北海道：中標津町
現地域
地域コード
見出し　　　　●中標津町畜産食品加工研修センターの小規模ゴーダチーズの特徴
　　　　●原料
　　　　　【原料乳由来の異常風味はチーズに出現しやすいので注意】
　　　　　【乳酸菌スターターは4種混合を用いる】
　　　　　【レンネットは各種あるが，保存性以外は効果と作用に差はない】
　　　　●製造工程
　　　　　【標準化（成分調整）は原料乳を冷暗所に一晩静置して乳脂肪を除去して調整】
　　　　　【殺菌―レンネットの作用を弱めないように殺菌温度に注意】
　　　　　【レンネット添加前に原料乳の0.01～0.02％のカルシウム塩を添加】
　　　　　【酪酸菌の芽胞除菌に硝酸塩を添加】
　　　　　【カードの表面積を大きくしてカード中の水分を滲出させるカッティング】
　　　　　【攪拌は約15分間，バット内温度は30～32℃】
　　　　　【カード粒加温は，70～80℃の熱水で約2分間に1℃の上昇速度，38℃まで】
　　　　　【38℃で約50分間攪拌―カード粒の良否は手で握る，口で噛むなどで判断】
　　　　　【カード粒内の空気を除き緻密な組織のカードブロックを形成するバット内プレス】
　　　　　【型詰めとプレス中も室温は20℃前後，プレス圧は徐々に加圧，数倍から10倍に】
　　　　　【ブライニング（加塩）は20％食塩水で】
　　　　　【熟成期間は長くなるが低温なら，風味上の欠陥を抑える，リンドレスタイプは10℃以下に】
　　　　●包装―バリアー性の高いフィルムで
キャプション写真1　ゴーダチーズ
写真2　試験管に入ったマザースターター（右）とびんに入ったバルクスターター
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
図1　ゴーダチーズの製造工程
写真3　攪拌中のカード粒
写真4　バット内で分離してきたプレス前のカード粒（左）とホエー
写真5　プレス前にカード粒の出来具合を確認
カード粒を固く握り指でつまんで結着状態をみる
写真6　結着したカード粒を手のひらでほぐし，ばらばらに戻るかをみる
写真7　バット内プレスによってできたカードブロック
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)9