記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT0106004
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［チーズ］ チーズホエー酢の開発
サブタイトル乳製品＞特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ154-12
執筆者田村吉史
執筆者所属北海道立食品加工研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●チーズホエーの栄養的価値
　　　　【乳糖】
　　　　【ホエータンパク質】
　　　　【ミネラル】
　　　　【ビタミン】
　　　　●チーズホエーの処理の現状
　　　　●酢の特性とホエーへの着眼
　　　　●ホエー酢の製造方法
　　　　【ホエーの濃縮】
　　　　【酵母の選択とアルコール発酵の条件】
　　　　【酢酸菌の選択】
　　　　【ホエーのアルコール濃度と酢酸発酵への影響】
　　　　【製造工程とアルコール添加】
　　　　●ホエー酢の特徴と成分
　　　　●利用方法と商品化の留意点
　　　　●今後の課題
キャプション表1　ホエー中の主な成分
　　　キーワード：チーズホエー／カゼインホエー
図1　ゴーダチーズの製造工程
図2　チーズホエー酢の製造工程
写真1　エバポールCEP-L型
図3　培地中のラクトース濃度とアルコール生成量
図4　チーズホエーのアルコール発酵における発酵温度の影響
図5　各酢酸菌におけるホエー濃度の影響
　　　キーワード：Acetobacter aceti subsp. ceti＼Acetobacter pasteurianus＼Gluconobac
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)8