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記事IDP0646130
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［佃煮・甘露煮・飴煮］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品＞調味加工品
年
開始ページ793
執筆者岡弘康
執筆者所属愛媛県工業技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●代表的な佃煮・甘露煮製品の加工法
　　　　【ワカサギ佃煮】
　　　　【昆布佃煮】
　　　　【海苔佃煮】
　　　　【フナの甘露煮】
　　　　●加工上の留意点
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
キャプション図1　佃煮製造の基本工程
表1　佃煮の調味液組成（％）
　　　キーワード：イカナゴ佃煮／スルメ佃煮／エビ佃煮／昆布佃煮／海苔佃煮／三輪
図2　代表的な佃煮・甘露煮製品の加工法
　　　キーワード：ワカサギ佃煮
写真1　昆布の佃煮。切り方で味わいが変わる（茨城県麻生町・（株）土蔵屋）
写真2　海苔の佃煮（茨城県麻生町・（株）土蔵屋）
表2　佃煮の呈味成分の分析
写真3　原料シラスの夾雑物除去作業（愛媛県工業技術センター佃煮製造実習）
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)5