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記事IDP0644130
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［かつお節類］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品＞節類
年
開始ページ707
執筆者鈴木敏博
執筆者所属静岡県静岡工業技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●節類・削り節の製造方法の基本
　　　　●節類の製造工程
　　　　【解凍】
　　　　【生切り】
　　　　【煮熟】
　　　　【骨抜き】
　　　　【焙乾】
　　　　【削り】
　　　　【カビ付け・日乾】
　　　　●削り節の製造工程
　　　　【原料入荷】
　　　　【洗浄・加水】
　　　　【蒸煮（殺菌）】
　　　　【あん蒸】
　　　　【切削】
　　　　【乾燥・裁断】
　　　　【計量】
　　　　【窒素ガス充填および包装工程】
　　　　【製品検査】
　　　　【箱詰め】
　　施設・資材の選択
　　　　●焙乾庫
　　　　【焙乾庫のちがいによる製造コスト】
　　　　【手火山式焙乾庫】
　　　　【急速庫】
　　　　【機械乾燥（焼津式焙乾庫）】
　　　　【トンネル式乾燥機】
　　　　●解凍槽
　　　　●生処理機
　　　　●煮熟槽
　　　　●カビ付け庫
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●細菌の増殖を防ぐ
　　　　●コムシの発生防止
　　　　●金属異物検出装置の利用
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
キャプション図1　現行かつお節製造工程および荒節までの日数
図2　花がつおの製造工程
図3　粉末だし（かつお風味）の原材料と製造方法
写真1　解凍
写真2　ヘッドカッターによるカツオ頭部除去
写真3　生切り
写真4　煮熟
写真5　骨抜き
写真6　焙乾
写真7　表面削り
写真8　カビ付け室
写真9　カビ付け・日乾作業
写真10　本枯節
写真11　削り機
写真12　削り節乾燥
写真13　削り節計量・包装
写真14　手火山式焙乾
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)12