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記事IDP0643130
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［サケ］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品＞燻製品
年
開始ページ645
執筆者二村明／富田勉
執筆者所属元北海道水産業改良普及員／株式会社なとり食品総合ラボラトリー
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●魚の燻製の始まり
　　　　●燻製加工の原理
　　　　●加工工程とその留意点
　　　　【裁割】
　　　　【水洗】
　　　　【塩漬け】
　　　　【塩抜き】
　　　　【風乾】
　　　　【燻煙】
　　　　　◎燻製の温度
　　　　　◎燻煙材の種類
　　　　　◎燻煙材の適性水分と見極め方
　　　　　◎燻煙材のいぶし方
　　　　　◎燻煙器・燻煙室のつくり方
　　　　　◎燻製の添加物
　　　　【あん蒸】
　　　　【磨き】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　　　●銀毛サケ燻製
　　　　【開腹】
　　　　【卵のう採取】
　　　　【裁割】
　　　　【調味漬け】
　　　　【風乾】
　　　　【燻煙】
　　　　●ブナザケの燻製
　　　　【裁割】
　　　　【水洗】
　　　　【調味漬け】
　　　　【風乾】
　　　　【燻煙】
　　　　●サケ（一塩品）の燻製品
　　　　●マスの燻製品
　　　　【裁割】
　　　　【調味漬け】
　　　　【風乾】
　　　　【燻煙】
　　　　【あん蒸】
　　　　●ニジマスの燻製
　　　　【裁割】
　　　　【調味漬け】
　　　　【風乾】
　　　　【燻煙】
　　　　●サケ（ベニザケを含む）燻ソフトスライス
　　　　【開腹】
　　　　【卵のう採取】
　　　　【裁割】
　　　　【調味漬け】
　　　　【燻煙】
　　　　【包装・凍結】
　　　　【切断】
　　　　【包装】
　　　　●切り落としたハラスの利用
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
キャプション図1　炉端の上に吊しておいたニシンは燻製となっていた
図2　サケ姿燻製品の加工工程（冷燻法）
図3　サケ姿燻製のつくり方
図4　一斗缶を利用した燻煙器
図5　ドラム缶改造の簡易燻煙器
図6　燻煙室（この型のあと全自動燻煙機になる）
図7　台車式燻煙施設
図1　温燻室の構造
表1　真空包装した温燻サケの重要管理点（HACCP）
図1　サケのさばき方と銀毛サケ燻製のつくり方
図2　全自動燻煙機
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)14