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記事IDP0642130
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［魚塩干品］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品＞干物
年
開始ページ617
執筆者川崎賢一
執筆者所属富山県食品研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加工工程
　　　　【魚体処理】
　　　　【塩漬け】
　　　　【水洗い】
　　　　【乾燥】
　　　　　◎乾燥機構
　　　　　◎乾燥方法
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●細菌による腐敗・変敗の防止
　　　　●脂質変敗の防止
　　　　●一般衛生管理における留意点
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●上干品
　　　　●生干し品
　製品の保存，輸送
　表示その他
キャプション図1　塩ぶりの加工工程
写真1　原料の寒ブリ（8～12kg）
写真2　腹を割き，鰓，内臓を除去する。このあと血わたを除く
写真3　水洗いしたあと背骨の両側に腹から3分の1ほど切れめを入れる（塩が入りやすいようにする）
写真4　水洗いしたあと当量の塩を内部および外側によくすりこむ
写真5　さらに当量の塩をかけ2日漬け込む
写真6　タワシで表面の塩を落とす
写真7　水洗い
写真8　腹に割りばしを入れ，尾部を縄で縛り，吊して乾燥する
写真9　魚を解凍する解凍
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)8