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記事IDP0641130
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[サケ] 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品>塩蔵品
開始ページ521
執筆者二村明/近藤信治
執筆者所属元北海道水産業改良普及員/株式会社釧路丸水
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●塩蔵の始まりと原理
    ●2つの塩蔵方法
    ●箱漬け
    【原料】
    【裁割】
    【洗浄】
    【箱詰め・食塩散布】
    【冷凍前放置】
    【解凍】
    ●山漬け
    【山漬け(坐切漬け)】
    【洗浄】
    【箱詰め】
    ●塩引サケ
    【原料】
    【裁割】
    【洗浄】
    【漬込み】
    【手返し】
  施設・資材の選択
    ●小規模の加工場の場合
    ●大規模な加工場の場合
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
    ●排水は塩水と洗い水
    ●廃棄物の利用
    ●廃棄物から機能性食品を開発
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
キャプション図1 サケ箱漬けの加工工程
図2 サケ山漬けの加工工程
写真1 山漬け,全体をむしろで覆う
図3 トロ箱による塩引サケづくり
図4 塩引サケの加工工程
図5 塩引サケ,タンク漬けのようす
写真1 内臓除去
写真2 振り塩
写真3 山漬け
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)9