記事の概要

記事ID	P0640051
作品種別	食品加工総覧
巻	第6巻
巻名	乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル	［くさや］事例　ムロアジのくさや
サブタイトル	水産製品＞発酵食品＞高温多雨の気候を生かした「清水中塩抜き」による柔らか仕上げが評判
年
開始ページ	761
執筆者	長田隆弘
執筆者所属	ヤマサ水産　長田商店
地域１
地域２	東京都八丈島
現地域
地域コード
見出し	●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴　　　　〔地域の特徴とくさやの起源〕　　　　〔くさや製造の歴史・現状と経営の概況〕　　●組織づくり・製品開発の経過と展開　　　　〔嗜好食品としての味の追求〕　　　　〔資金調達〕　　●素材・原料の選択と調達法　　　　〔原料〕　　　　〔くさや液〕　　●施設・資材の選択と利用　　●加工方法の実際，留意点　　　　〔鮮魚を原料にした加工方法〕　　　　〔冷凍魚を原料にした加工方法〕　　●販売方法　　●今後の展開，課題
キャプション	くさや液への浸漬とその後の塩抜きに独自技術がある青むろくさや（1kg箱詰）表1　伊豆諸島のくさや液成分（％）　　　キーワード：藤井表2　伊豆諸島のくさや液の細菌相表3　くさやとアジの開きの栄養価（可食部100g当たり）図1　加工場レイアウト図2　青むろくさやの加工工程写真1　開き前の水氷保管写真2　開き（1）。割裁機で二枚におろす写真3　開き（2）。鰓，内臓を除去する写真4　水洗い槽での血抜き写真5　くさや液への浸漬
素材	加工品編
加工品	執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)	10