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記事IDP06143zz
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［チーズ］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル乳製品
年
開始ページ135
執筆者宮沢秀夫／牧野輝男／鈴木忠敏
執筆者所属財団法人蔵王酪農センター／酪農学園大学／酪農学園大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●基本的な加工工程
　　　　【原料乳の管理】
　　　　　◎生乳受入れ
　　　　　◎貯蔵・ろ過・清浄化
　　　　　◎標準化
　　　　　◎殺菌・冷却
　　　　【スターター添加】
　　　　　◎スターターの種類
　　　　　◎スターターのファージ汚染防止
　　　　　◎その他のスターター
　　　　【副原料添加】
　　　　　◎塩化カルシウム
　　　　　◎レンネット
　　　　【カッティング】
　　　　【攪拌と加温】
　　　　【カードの処理（ホエー排除と圧搾）】
　　　　【加塩】
　　　　　◎湿塩法
　　　　　◎乾塩法
　　　　【熟成】
　　　　【加熱殺菌】
　　　　【充填】
　　　　　◎ホットパック充填
　　　　　◎コールドパック充填
　　　　【冷蔵保管】
　　　　【検査】
　　　　●代表的なチーズ製品の加工方法
　　施設・資材の選択
　　　　●製造室
　　　　●貯乳槽
　　　　●ろ過機と清浄機
　　　　●殺菌機
　　　　●チーズバット
　　　　●モールド（フープ，成型器）
　　　　●塩水槽
　　　　●熟成室
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●従事者の衛生管理
　　　　【作業服】
　　　　【作業帽】
　　　　【作業靴】
　　　　【服装点検】
　　　　【飲食，喫煙，休憩】
　　　　●洗浄と殺菌
　　　　【洗浄】
　　　　【殺菌】
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●チーズの特性と包装方法
　　　　●ナチュラルチーズ
　　　　【ゴーダチーズ】
　　　　【カットチーズ・シュレッドチーズ】
　　　　【粉チーズ】
　　　　【ストリングチーズ】
　　　　【カマンベールチーズ】
　　　　●プロセスチーズ
　　　　【カルトンタイプ】
　　　　【ポーションタイプ】
　　　　【スライスタイプ】
　　　　【キャンデータイプ】
　　　　●環境に配慮した包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●関連法に基づく各種表示方法
　　　　●公正競争規約に基づく表示方法の規定
　　　　【表示の共通事項】
　　　　【必要表示事項】
　　　　　◎種類別名称または種類別
　　　　　◎無脂乳固形分および乳脂肪分の重量百分率
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎品質保持期限または消費期限
　　　　　◎内容量
　　　　　◎保存方法
　　　　　◎原産国
　　　　　◎製造所の所在地および製造業者の氏名または名称
　　　　【特定名称等の表示基準】
　　　　【栄養表示基準】
　　　　●表示基準改正の動き
キャプション表1　主要乳酸菌スターターの性質
写真1　レンネット添加後凝固してくるカード
写真2　カッティング
写真3　カードの処理（ホエーオフ）
写真4　湿塩法
写真5　熟成
図1　モッツァレラチーズ製造工程
図2　ミニゴーダチーズ製造工程
図3　ブルーチーズ製造工程
表1　チーズの種類と容器包装
写真1　ナチュラルチーズのカット（左上），シュレッドタイプ（深絞り包装，袋包装）の包装形態
写真2　粉チーズ（ナチュラル・プロセス）の包装形態
写真
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)17