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記事IDP06142zz
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［チーズ］ 素材選択と製品開発
サブタイトル乳製品
年
開始ページ129
執筆者河口理
執筆者所属中標津町畜産食品加工研修センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　　　●原料乳の種類と乳成分
　　　　●原料乳の風味
　　　　●チーズ製造に有害な細菌
　　副素材の選択
　　　　●チーズスターター
　　　　【乳酸菌スターター】
　　　　【カビスターター】
　　　　【スメアースターター（表面熟成菌スターター）】
　　　　【プロピオン酸菌スターター】
　　　　●レンネット
　　　　●その他の副材料
　　　　【塩化カルシウム】
　　　　【発酵調整剤】
　　　　【着色料】
　新商品開発例
　　　　●日本における例
　　　　●新技術を活用した製品
　　　　●プロセスチーズの二次加工品
キャプション表1　各種乳牛とヤギの乳組成（単位：％）
　　　キーワード：ホルスタイン／ブラウンスイス／ジャージー／ゲルンジー
表2　飼養条件が乳成分に与える影響
表3　主な乳酸菌スターターの種類と特性
　　　キーワード：ラクトコッカス　ラクチス／ラクトコッカス　クレモリス／ラクトコッカス　ヂアセチラクチス／ロイコノストック　クレモリス／ストレプトコッカス　サーモフィラス／ラクトバチルス　ブルガリクス/ラクトバチルス　ヘルベチクス／ラクトバチルス　ラクチス
表4　カビスターターの種類と特性
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)5