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記事IDT110503z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 漬け方の革命＝加温塩水漬
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2014年
開始ページ52-16
執筆者大島貞雄
執筆者所属元埼玉県産業技術総合センター北部研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●従来の漬物製法と加温塩水漬
　　　　●加温塩水漬の原理
　　　　　【シャキシャキのもと＝ペクチン酸カルシウム，ペクチン酸マグネシウム】
　　　　　【漬かる原理からみた加熱の意味】
　　　　　【塩の選択―歯切れをつくるカルシウム，マグネシウムは塩から補給されるのか】
　　　　●加温塩水漬の3つの方法
　　　　　【基本的にすべての野菜に加温塩水漬は可能】
　　　　　【野菜に応じて加温の回数と温度が変わる加温塩水漬】
　　　　　◎1回の加温ですむ野菜（浅漬）
　　　　　◎加温してから加熱する野菜（古漬）
　　　　　◎80℃以上の1回の加熱だけですむ野菜（古漬）
　　　　●加温がもたらす味・安全性への効果
　　　　　【あくが抜け，風味が増す】
　　　　　【甘味が増し，嫌味を消して味が丸くなる】
　　　　　【塩素とほぼ同様の殺菌効果】
　　　　●加温塩水漬の特許
　　　　●加温塩水漬の実際
　　　　　【1回の加温で浅漬にできる野菜の場合（浅漬）】
　　　　　◎オクラの加温塩水漬
　　　　　【加温してから70℃以上に加熱して旨味を増す野菜の場合（古漬）】
　　　　　◎ハヤトウリの加温塩水漬
　　　　　【80℃以上1回の加熱で古漬ができる野菜の場合（古漬）】
　　　　　◎ゴボウの加温塩水漬
キャプション写真1　シャキシャキ感がうれしい漬物
図1　シャキシャキした漬物ができるわけ
写真2　ゴボウの断面比較
図2　月別，加温塩水漬用野菜の旬（関東の場合）
表1　加温塩水漬より従来法の方がおいしい漬物の旬（関東）
表2　加温塩水漬と従来法の比較
写真3　加温塩水漬のオクラ
図3　オクラの加温塩水漬製造工程
表3　オクラの味噌漬の調味液＊
写真4　原料のハヤトウリと加温塩水漬による醤油漬（右の皿）とキムチ味（左の皿）
写真5　ハヤトウリの加温塩水漬
素材共通編
加工品執筆年　2014年
ページ数(ポイント数)9