記事の概要

記事ID	T110502z
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［漬物］本物の熟成ぬか床の製法とこれによる古漬風ナス漬―本物のぬか床のつくり方と床管理
サブタイトル	特徴的な加工品と加工方法
年	2014年
開始ページ	52-10
執筆者	大島貞雄
執筆者所属	元埼玉県産業技術総合センター北部研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●100年使える本物のぬか床　　　　●熟成して香味豊かな本物のぬか床をつくる　　　　●製造上の留意点　　　　　◎塩と種ぬか　　　　　◎生ぬかと煎りぬか―フレーバー（香味）への影響　　　　　◎塩濃度について　　　　　◎野菜について　　　　　◎ぬか床へのスパイス，昆布などの添加について　　　　　◎乳酸菌で酸っぱくならない，ぬか床管理は温度が決め手　　　　　◎だいじな夏場の管理　　　　　◎冬場のぬか床管理　　　　●ぬか床のフレーバー（香味）生成の仕組み　　　　●熟成ぬか床による古漬風ナス漬の漬け方　　　　　◎特徴　　　　　◎賞味期限　　　　　◎製法　　　　　◎この方法の原理　　　　　◎ナスだけでなくほかの野菜も可能
キャプション	図1　熟成ぬか床の製造工程写真1　熟成ぬか床の材料表1　生ぬかと煎りぬかの熟成ぬか床における，キュウリぬか漬のフレーバー（香味）の官能審査結果表2　食塩濃度別速醸ぬか床におけるキョウリぬか漬のフレーバー（香味）の官能審査結果写真2　白い産膜性酵母が生育したぬか床（右半分）写真3　ポリエチレンシートで覆うぬか床写真4　ポリ袋で包むぬか床写真5　生ナス（上）とぬか漬4日目のナス（下）写真6　古漬風ナス漬（仕上がり）表3　ナスの味噌風味調味
素材	共通編
加工品	執筆年　2014年
ページ数(ポイント数)	6