記事の概要

記事ID	T090503z
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［惣菜］ ■食用油の調理・加工での上手な使い方
サブタイトル	加工方法と施設・資材＞加工方法＞加工の原理と工程
年	2012年
開始ページ	106-1-20
執筆者	鈴木修武
執筆者所属	鈴木修武技術士事務所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●揚げ物，炒め物に不可欠の食用油脂　　　　●加工・調理に生かす油脂の役割　　　　　【加工・調理に生かす油脂の特徴】　　　　　◎短時間での調理を可能にする（揚げ物）　　　　　◎食材中の水分を瞬時にとばす（油ちょう）　　　　　◎油膜が食品のくっつきをなくす（離型性）　　　　　◎油で旨味が増す　　　　　◎均質に混ぜ合わせて使う（ドレッシング・マヨネーズ）　　　　　◎ショートニング性とクリーミング性を与える　　　　　◎口の中の温度で溶ける（融解性）　　　　●食用油の種類と特徴　　　　　【食用油脂の用途別分類】　　　　　【精製法からみた油の分類】　　　　　◎化学的な精製法　　　　　◎物理的な精製法　　　　　◎精製処理しない油　　　　　◎地油と精製　　　　　【脂肪酸の種類と植物油の特徴】　　　　　◎脂肪酸の組成による植物油の違い　　　　●揚げ物用食用油の上手な使い方　　　　　【おいしく揚げるための着眼点】　　　　　【おいしい揚げ物づくりのポイント】　　　　　◎揚げる順序　　　　　◎放置時間　　　　　◎適温で揚げる　　　　　◎おいしさに影響する酸価　　　　　◎材料　　　　　【スーパーの惣菜部門や外食産業などで揚げ物の製造上の留意点】　　　　●炒め物用食用油の上手な使い方　　　　　【炒め物の特徴と分類】　　　　　【炒め油の機能】　　　　　【炒め油の種類】　　　　　【炒め油の上手な使い方】　　　　　◎おいしい炒め物づくりのポイント　　　　　◎炒め油の使用量　　　　●食用油の劣化　　　　　【酸化と加熱劣化】　　　　　【酸化の要因】　　　　　【加熱劣化の要因】　　　　　◎空気による酸化　　　　　◎水蒸気による加水分解　　　　　◎溶出物質による劣化　　　　　◎加熱による熱重合・分解　　　　　【酸化安定性からみた植物油の特徴】　　　　　【食用油の賞味期限】　　　　●廃食油の上手な捨て方，利用方法　　　　　【少量の自家処理方法】　　　　　◎凝固剤で固めて廃棄する方法　　　　　◎吸着させて廃棄物として処理する方法　　　　　◎石けんをつくって利用処理する方法　　　　　【回収委託による処理】
キャプション	写真1　油で炒める。秋田の地油「菜の花美油」で野菜炒めをつくる表1　各種食用油の用途別適性表2　油脂の調理性表3　食用油脂の用途別分類図1　植物油の各精製法図2　代表的な脂肪酸の構造式図3　おいしい揚げ物をつくるための重要ポイント図4　揚げ物別フライヤー表4　天ぷらのころもの水分，油分の経時変化図5　揚げ物別酸価と美味しさ写真2　油脂劣化度（酸価）の測定用器具（柴田科学（株）製）表5　炒め物の種類表6　炒め物用
素材	加工品編
加工品	執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)	16