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記事IDT080501z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［惣菜］ ■食材の力を引き出す湯洗浄法
サブタイトル加工方法と施設・資材＞加工方法＞加工の原理と工程
年2011年
開始ページ106-1-2
執筆者平山一政
執筆者所属スチーミング調理技術研究会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●湯洗浄の驚くべき効果
　　　　　【一般的な水による食材の洗浄】
　　　　　【50℃の湯洗浄でよみがえる野菜の鮮度】
　　　　　【肉や魚介にも有効】
　　　　●スチーミング調理と50℃洗浄発見の経緯
　　　　●湯洗浄の方法と留意点
　　　　　【50℃の湯は簡単にできる】
　　　　　【食材を湯に入れる】
　　　　　【野菜，果物，きのこ】
　　　　　【肉類，魚介】
　　　　●細胞・成分への影響
　　　　　【水分吸収】
　　　　　【ペクチンの構造変化】
　　　　　【HSPの効果】
　　　　　【あくを除去する効果】
　　　　　【鮮度が長く維持される】
　　　　　【酵素の作用】
　　　　●今後の課題
キャプション写真1　50℃の湯を準備する
写真2　レタスの洗浄中のようす
写真3　水菜を50℃の湯で洗う
写真4　バナナの洗浄のようす
写真5　サケの切身の洗浄のようす
写真6　ペクチンが細分化し弾力性を高める
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)6