記事の概要

記事ID	T060508z
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［乾物］乾めん：播州手延べそうめん「揖保乃糸」（兵庫県）
サブタイトル	特徴的な加工品と加工方法
年	2009年
開始ページ	420-20
執筆者	三木龍雄
執筆者所属	兵庫県手延素麺協同組合
地域１
地域２	兵庫県
現地域
地域コード
見出し	●「揖保乃糸」の歴史と現状　　　　●素材の選択　　　　　【使用されている主な原料小麦粉】　　　　　【手延べそうめん用小麦粉としての原料小麦の役割】　　　　●製造工程と工程管理標準　　　　●製麺工程　　　　　【捏ね前工程】　　　　　◎捏ね前作業　　　　　◎監視項目　　　　　【圧延工程】　　　　　◎圧延作業　　　　　【板切工程】　　　　　◎板切作業1（いたぎり）　　　　　◎板切作業2 　　　　　【小より工程】　　　　　◎油返し作業（あぶらがえし）　　　　　◎熟成1回目　　　　　◎細目作業（ほそめ）　　　　　◎熟成2回目　　　　　◎小均作業（こなし）　　　　　◎熟成3回目　　　　　【掛巻工程】　　　　　◎掛巻作業（かけば）　　　　　◎監視項目　　　　　◎熟成4回目　　　　　【小引き工程】　　　　　◎試し引き作業（ためしびき）　　　　　◎小引き作業（小引き）　　　　　◎熟成5回目　　　　　◎監視項目　　　　　【小分け工程】　　　　　◎小分け作業（こわけ）　　　　　◎監視項目　　　　　【門干し工程】　　　　　◎各作業　　　　　◎監視項目　　　　　【切断工程】　　　　　◎切断作業　　　　　◎監視項目　　　　　【計量・結束・箱詰め工程】　　　　　◎計量，結束，箱詰め作業　　　　　◎監視項目　　　　　【製品検査工程】　　　　　◎製品検査　　　　　◎監視項目　　　　●貯蔵熟成工程　　　　　【倉庫熟成工程】　　　　　◎入庫作業　　　　　◎監視項目　　　　　◎倉庫検査作業　　　　　◎監視項目　　　　●揖保乃糸の等級　　　　●等級の条件　　　　　【上級品（赤帯）】　　　　　【特級品（黒帯）】　　　　　【縒つむぎ】　　　　　【播州小麦】　　　　●等級が落ちる（格落ち）原因と対策　　　　　【格落ち原因】　　　　　◎麺線不良　　　　　◎色拓（白度）不良　　　　　◎麺質不良　　　　　【格落ち防止対策】
キャプション	図1　鵤庄引付（県重要文化財）表1　手延べそうめんに使用されている主な原料小麦図2　製麺工程と貯蔵熟成工程の各作業の呼び名（かっこ内は作業の呼び方）写真1　播州手延べそうめん「揖保乃糸」製麺工程と貯蔵熟成工程写真2　揖保乃糸の等級
素材	加工品編
加工品	執筆年　2009年
ページ数(ポイント数)	9