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記事IDT050502z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［豆腐・豆腐加工品］ カリカチとライデンのブレンドでつくるコクのある 甘味の絹ごし豆腐：神奈川県・豆腐の宮城屋
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2008年
開始ページ174-5-2
執筆者千葉旭
執筆者所属豆腐の宮城屋
地域１
地域２神奈川県
現地域
地域コード
見出し　　　　●宮城屋の豆腐の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【ダイズはカリカチとライデンのブレンドでコクのある甘味を目指す】
　　　　　【水はミネラルウォーターを使う】
　　　　　【凝固剤は軟らかい旨味の天然ニガリ】
　　　　●製造工程
　　　　　【ダイズの選別，水洗い】
　　　　　【浸漬】
　　　　　【磨砕はタンパク質を変成させないように，できるかぎりゆっくりと】
　　　　　【加熱中の泡は柄杓でていねいに消していく】
　　　　　【ろ過（分離）】
　　　　　【豆乳温度90℃でニガリを打つ】
　　　　●包装
　　　　●価格決定の考え方
キャプション写真1　絹ごし豆腐
図1　絹ごし豆腐の製造工程
写真2　浸　漬
写真3　磨　砕
写真4　泡取り作業
写真5　蒸煮を終えた呉
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真6　ニガリ打ち
写真7　パック詰め
素材加工品編
加工品執筆年　2008年
ページ数(ポイント数)5