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記事IDT040514z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［テンペ］ 発酵の度合いが味を左右するテンペ：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ312-6
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域１
地域２神奈川県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小清水さんの家庭用納豆の特徴
　　　　●原料
　　　　　【ダイズ】
　　　　　【納豆の種菌】
　　　　●製造工程
　　　　　【ダイズは手早くゴシゴシ洗う】
　　　　　【ダイズ浸漬は4倍の水で】
　　　　　【ダイズ蒸煮は圧力釜で30分加圧，余熱でさらに軟らかくする】
　　　　　【煮汁は素早く切り，ダイズ品温を60℃以下に下げない】
　　　　　【沸騰した熱湯で雑菌を混入させないで納豆菌液をつくる】
　　　　　【納豆菌の種付けは熱いダイズに熱い納豆菌液で】
　　　　　【菌接種から保温までは数分間で済ませる】
　　　　　【容器充填の際には発酵による内部水分除去の工夫を】
　　　　　【品温30℃で1日経過させれば発酵終了。品温を下げない】
　　　　　【発酵・分解によるアンモニア臭を抑えるために冷蔵庫で後熟】
　　　　●包装
キャプション写真1　テンペ
図1　テンペの製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真2　テンペ生春巻調理法
写真3　テンペ生春巻
写真4　テンペサラダ
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)10