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記事IDT040512z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［納豆］ 地下の室で炭火を使って発酵させる昔ながらの製法による納豆：東京都・小山商店
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ282-7-2
執筆者小山幸男
執筆者所属有限会社小山商店
地域１
地域２東京都
現地域
地域コード
見出し　　　　●小山商店の炭火納豆の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【納豆菌は宮城野菌】
　　　　　【原料ダイズは北海道十勝，山形，金沢市の農家から調達
　　　　　【ダイズの浸漬は泡が出てきたらすぐ打ち切ること】
　　　　●加工工程
　　　　　【蒸煮の圧力は日によって調整】
　　　　　【接種前に納豆菌を湯に浸ける】
　　　　　【盛り込みは経木を使い，重さを厳守】
　　　　　【引き込み・発酵】
　　　　●包装
　　　　●価格の決め方
キャプション写真1　住宅地にある店舗
写真2　宮城野菌
写真3　ダイズ浸漬
写真4　圧力釜による蒸煮
写真5　噴霧器による納豆菌接種
図1　炭火納豆の加工工程
写真6　地下にある室への入り口
写真7　炭火による地下の室での発酵
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真8　経木による包装
写真9　各種の納豆
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)4