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記事IDT040504z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 冬場の寒さが風味と辛味を決める阿蘇たかな漬：熊本県・阿蘇丸漬本舗　徳丸漬物
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ38-59-2
執筆者徳丸和也＼堤えみ
執筆者所属阿蘇丸漬本舗　徳丸漬物＼熊本県産業技術センター農産加工部
地域１
地域２熊本県
現地域
地域コード
見出し　　　　●阿蘇丸漬本舗　徳丸漬物の阿蘇たかな漬の特徴
　　　　●原料の調製
　　　　　【寒さにあったものは風味・辛味も豊か】
　　　　　【副素材―地元の名水と自然塩を生かす】
　　　　●製造工程
　　　　●新漬けの製造工程
　　　　　【荒漬けでは1tごとにネットを利用】
　　　　　【漬替え1回目―天地返しで塩を均一化】
　　　　　【漬替え2回目】
　　　　　【水洗い，手もみ作業で辛味を出す】
　　　　　【腋葉・硬い部分をはずす選別作業で高品質化】
　　　　　【漬替え3回目で300gずつに結束】
　　　　●新漬けの包装
　　　　●本漬け（古漬け）の製造工程
　　　　　【漬液に3か月の荒漬けでべっこう色】
　　　　　【洗浄・脱塩・圧搾】
　　　　　【選別，調味】
　　　　●本漬けの包装
キャプション写真1　阿蘇たかな漬
写真2　袋入りの阿蘇たかな漬
写真3　「たかな折り」と呼ぶ阿蘇高菜の収穫
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
図1　新漬けの製造工程
写真4　下漬けタンク槽
写真5　辛味を出す手もみ作業
写真6　腋葉や硬い部分をはずす選別作業
写真7　3回目の漬け替え
写真8　計量・包装
図2　本漬けの製造工程
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)5