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記事IDT0305033
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［納豆］ 地元採取の納豆菌を使った大粒納豆：岩手県・ふるさと物産いわて藤沢
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ282-2
執筆者尾形信行
執筆者所属有限会社ふるさと物産いわて藤沢
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●ふるさと物産いわて藤沢のふじさわ大粒納豆の特徴
　　　　　【地元で採取した納豆菌を利用】
　　　　　【室出し30日以後もチロシン析出なし】
　　　　　【ダイズは国産ミヤギシロメ】
　　　　　【豆が大きく，食べごたえがある】
　　　　●加工工程
　　　　　【原料ダイズはスクリュー式洗浄機で強力な洗浄をする】
　　　　　【十分な浸漬が工程全体の作業能率をよくする】
　　　　　【自動蒸煮装置は目標とする煮上がりに合わせた設定の仕方が肝心】
　　　　　【接種（種付け）のためのダイズのかき出しで豆を潰さないこと】
　　　　　【時間経過による豆の粘りを考慮して充填（盛込み）する】
　　　　　【被覆の穴開け・カット，容器のシールも微調整が必要】
　　　　　【蒸煮～充填の作業は手早く行なう】
　　　　　【品温は53℃以上にしない。発酵室にバケツの水1杯をまくのも一手】
　　　　　【外観・香り・味・硬さ・糸引きなどの納豆品質規格】
　　　　　【冷蔵保管中も品温の上昇には注意する】
　　　　●包装
キャプション写真1　ふじさわ納豆
図1　いわて藤沢の大粒納豆加工工程図
写真2　124℃45分で蒸煮
写真3　蒸煮後豆をかき出す
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6