記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT0305023
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 産地形成にも貢献した民田ナスのからし漬：山形県・佐徳
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-112
執筆者佐藤裕宣・佐藤徳子
執筆者所属株式会社佐徳
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●佐徳の民田ナスからし漬の特徴
　　　　●原料の調製
　　　　　【民田ナス】
　　　　　【塩】
　　　　　【からし】
　　　　　【リンゴ酢ほか】
　　　　●製造工程
　　　　　【洗浄，9月のナスは虫に注意する】
　　　　　【塩分二十数％の差し水で下漬け，翌日は漬け水が上がる】
　　　　　【二番漬け】
　　　　　【ヘタ取り】
　　　　　【ヘタ取りの後の洗浄・選別・異物除去も重要】
　　　　　【8倍の水で塩抜き，60％まで圧搾】
　　　　　【調味液は80℃まで加熱し，ナスの浸漬は24時間】
　　　　　【からし床にナスをからませる，冬期間は加熱も必要】
　　　　●包装
　　　　　【包装（袋詰め）作業は空気にさらす時間をできるだけ短く】
　　　　　【加熱殺菌】
キャプション写真1　民田ナス
図1　民田ナスのからし漬製造工程
写真2　からし床にナスをからませる
写真3　計量と包装
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5