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記事IDT0305018
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ スパイスは控えめ重石は強め畜産加工品に合うサワークラウト：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-86
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小清水さんのサワークラウトの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【キャベツ】
　　　　　【スパイスは単純な組合わせから】
　　　　　【塩は特にこだわらない】
　　　　　【漬液を考慮して容器は漬込み量より大きめに】
　　　　●加工工程
　　　　　【キャベツは大きく四つ割りに】
　　　　　【四つ割りキャベツなら差し水はキャベツ重量の半分】
　　　　　【キャベツの切り口を「横向きか上向き」に，塩は「下に薄く上に厚く」】
　　　　　【キャベツは組織が硬いので重石は強めにする】
　　　　　【均一な製品にするには乳酸発酵開始時の漬替えが不可欠】
　　　　　【適量のスパイス類を使って漬替え】
　　　　　【20℃なら10～14日で発酵終了】
　　　　　【保存性を高める加熱殺菌は中心温度測定で】
　　　　●包装
　　　　　【サワークラウトのびん詰】
　　　　　【サワークラウトの袋詰】
キャプション写真1　ソーセージなどにぴったりのサワークラウト
図1　サワークラウト加工工程
写真2　四つ割りキャベツは横向きか上向きに
写真3　漬液が上がってくる
図2　びんの中心温度の経時変化
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)8