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記事IDT0305016
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 強めの重石で荒漬けし，こうじに漬け込むハクサイこうじ漬：群馬県・針塚農産
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-76
執筆者針塚藤重
執筆者所属針塚農産
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●針塚農産のこうじ漬の特徴
　　　　●原料
　　　　　【ハクサイ】
　　　　　【こうじ菌も漬物向きを選択】
　　　　　【米はくず米でも青米でもいける】
　　　　　【塩は自然塩】
　　　　●製麹工程
　　　　　【こうじ菌生育の5条件】
　　　　　【こうじのつくり方の基本】
　　　　　◎米・ムギの下処理
　　　　　◎米・ムギの蒸熟
　　　　　◎蒸し米・蒸しムギの冷却
　　　　　◎種こうじを加え，力を加えて「床もみ」
　　　　　◎手入れ
　　　　　◎積替え
　　　　　◎出こうじ
　　　　●荒漬け
　　　　　【原料に対して食塩濃度6％】
　　　　　【重石はハクサイと同量以上】
　　　　●本漬け
　　　　　【こうじは3％以上がめどだが大量には使わない】
　　　　　【昆布はこうじの働きでギャバをつくる】
　　　　　【酸化を防ぐトウガラシ】
　　　　　【みりんは隠し味と香りづけ】
　　　　　【植物性乳酸菌のえさとなる白ザラ糖】
　　　　●熟成
　　　　●包装
キャプション写真1　こうじ漬の材料とハクサイ，ダイコン，キュウリのこうじ漬製品
図1　ハクサイのこうじ漬加工工程
表1　気温と米・ムギの浸漬時間
図2　製麹中の品温管理
図3　床もみの方法
写真2　こうじ
表2　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5