記事の概要

記事ID	T0305014
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［漬物］パリパリした食感をひとあし早く楽しめるシマウリの粕漬：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル	加工作業の勘どころ
年	2006年
開始ページ	38-64
執筆者	小池芳子／本田耕士
執筆者所属	小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●小池手造り農産加工所のシマウリの粕漬の特徴　　　　●原料調製　　　　　【シマウリはお盆前の早めに収穫したものを使う】　　　　　【原料は種のふくらんでいない若いシマウリを使う】　　　　●副素材　　　　●加工工程　　　　　【半割りにして種とワタを取り舟形に揃える】　　　　　【食感を決める塩漬け】　　　　　◎舟に塩を平らに入れる　　　　　◎大きさに合わせて塩漬け時間を揃える　　　　　◎重石をしっかりして水を出し切る　　　　　【砂糖を霜降り程度にのせて下漬け】　　　　　◎舟の部分の塩をよく落とす　　　　　◎砂糖をふって塩抜き　　　　　【漬け粕の調製】　　　　　◎漬け粕は食べてみて決める　　　　　◎大量に漬け粕を準備，随時本漬け　　　　　◎酒精を使ってコストを下げる　　　　　【味を決める本漬け】　　　　　◎ウリに粕を塗りながら漬け込む　　　　　◎暑い時期でも冷蔵室でおいしく熟成　　　　●包装　　　　　【大きさごとに包装する】　　　　　【粕を使い回しする】
キャプション	写真1　シマウリの粕漬図1　シマウリの粕漬加工工程図2　成形の仕方図3　塩漬けの方法表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材	加工品編
加工品	執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)	6