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記事IDT0305011
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 塩水循環など塩漬けに工夫した野沢菜漬：長野県・のざわおんせん野沢菜漬生産組合
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-52
執筆者日臺修好
執筆者所属長野県農業総合試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●のざわおんせん野沢菜漬生産組合の野沢菜漬の特徴
　　　　●原料の調製
　　　　　【主原料・野沢菜】
　　　　　【塩はくずれやすい中粒の塩】
　　　　　【その他の素材】
　　　　●製造工程
　　　　　【塩による下漬け】
　　　　　◎漬込みは1段ごとに90度向きを変える
　　　　　◎塩分は4～5％，一部をあらかじめ塩水にする
　　　　　◎夏はうすく，冬は濃い目に塩を調節
　　　　　◎重石は原菜の2倍をめどに
　　　　　◎水中ポンプで塩水を循環させ均一に
　　　　　【塩漬け後の洗浄は3回】
　　　　　【整形】
　　　　　【300g単位に計量・袋詰め】
　　　　　【調味液をさして封をする】
　　　　●包装
キャプション写真1　野沢菜漬
図1　野沢菜漬製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真2　塩水をポンプで循環させる
写真3　下漬けの仕上がり
写真4　洗浄
写真5　計量・包装
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)4