記事の概要

記事ID	T0305010
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［漬物］プレス機による水切りで調味液を生かす風味豊かな福神漬：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル	加工作業の勘どころ
年	2006年
開始ページ	38-48
執筆者	小池芳子／本田耕士
執筆者所属	小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●小池手造り農産加工所の福神漬の特徴　　　　●原料調製　　　　　【原料は夏とれた新鮮な野菜を使う】　　　　　【調味液の醤油，本みりん，醸造酢はしっかりしたものを選ぶ】　　　　●加工工程　　　　　【塩漬け】　　　　　◎塩，重石を強くして新鮮な野菜の水をしっかり抜く　　　　　◎次々に塩漬けをして板状にする　　　　　◎色・香りを生かす材料は塩漬けを短く　　　　　【塩抜きと圧搾】　　　　　◎塩漬けした野菜をできるだけ細かく切る　　　　　◎水に漬けて塩抜き　　　　　◎プレス機で水をしぼり切ることで調味液がしみ込む　　　　　【本漬け（調味漬け）】　　　　　◎青トウガラシの輪切り入りの調味液　　　　　◎本漬けで出てきた液を煮立てて返す　　　　　◎塩漬けが浅い野菜を使うときの注意　　　　●包装
キャプション	写真1　福神漬図1　塩漬けするときの野菜の切り方（例）図2　福神漬の加工工程写真2　プレス機（油圧しぼり機）表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材	加工品編
加工品	執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)	4