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記事IDT0305007
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 仕上げに軽くもんで辛味を出す大山菜（カラシナ）漬：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-34
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小清水さんの大山菜漬の特徴
　　　　●加工工程
　　　　　【水洗い後の水切り】
　　　　　【風に当ててしなびさせると漬込み時のいたみが少ない】
　　　　　【葉柄の付け根を丹念に水で洗う】
　　　　　【軽く振って水をよく切る】
　　　　　【差し水】
　　　　　【漬物容器は大きいものを使う】
　　　　　【葉柄と葉をひねりながら漬け込む】
　　　　　【差し水は漬物容器の縁から注ぎ入れる】
　　　　　【押しぶたは容器に合ったものを使う】
　　　　　【温度の低い場所で保存する】
　　　　　【量は少なくても重石は重めに】
　　　　　【漬込み期間は7～10日間】
　　　　　【漬上がりの確認は色調と風味で】
　　　　　【軽くもみこんで辛味成分を引き出す】
　　　　●包装
キャプション写真1　大山菜漬の製品
写真2　収穫後風に当ててしなびさせる
図1　大山菜漬の加工工程
写真3　ひねり込んで容器に漬け込む
写真4　容器の縁から差し水を注ぐ
写真5　押しぶたは容器に合ったものを
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5